Altbayerischer Krustenschweinebraten mit Augustiner-Bier aus dem Dutch Oven

Um gleich mal was klar zustellen: Niemals würde ich Oma gegenüber derlei unverschämte Aussage über die Qualität ihres Schweinebratens erwähnen, vor allem aber, weil unser Krustenschweinebraten aus dem Dutch Oven auf ihrem Grundrezept basiert.

Das Geheimnis ist eigentlich eine Binsenweisheit, weil die Qualität des Fleisches die Grundvoraussetzung für einen guten Schweinebraten ist. Wir kaufen das Fleisch beim lokalen Metzger, der uns noch nie enttäuscht hat. Krustenschweinebraten heißt, dass der Braten auch eine ordentliche Schwarte hat, die schon 1,5 cm dick sein darf (am Besten gleich beim Metzger einschneiden lassen). Das Fleisch sollte zart und ohne Knochen sein. Ein wenig Fett macht nichts. Der Rest ist Handwerk.

Das braucht ihr zum Gelingen

  • Unter Zeitdruck sollte man grundsätzlich keinen Schweinebraten aufsetzen. 2 – 2,5 h muss man schon rechnen + Vorbereitung.
  • Der Dutch Oven braucht natürlich einen Deckel, der gut schließt und noch ausreichend Platz für das Gemüse hat. Unser Rezept basiert auf  1 kg Schweinebraten,der gut in einen FT6 Dutch Oven passt. 4 Normalesser werden mit Beilagen damit satt. Nicht unwichtig: Die Distanz zwischen Fleisch und Deckel darf nicht zu groß sein. Bei mir waren es etwa 1,5 Finger Abstand.
  • Augustiner Bier ;-). Hier schwört natürlich jeder auf seine eigene Lieblings-Biersorte. In München ist das aber vorwiegend der Gerstensaft der ältesten ansässigen Brauerei (1328). Vorsicht bei Dunkelbier. Soße kann bitter werden!
  • Gartengemüse: Lauch, Zwiebel, Karotten, Petersilie, Sellerie
  • Gemüsebrühe: 1 Liter

Zum Start

  • Salzt und Pfeffert das Fleisch ordentlich ein. Ordentlich meint auch ordentlich. Danach das Fleisch von beiden Seiten gut anbraten. Das Fett sollte zuvor ordentlich heiß sein.
  • Nach dem Anbraten das gewürfelte Gemüse zum Fleisch geben und zusammen mit 0,2 l Bier andünsten lassen. Achtung die Schwarte zuerst nach unten! Wenn es gut zum Duften anfängt, gießt weitere 0,5 l Gemüsebrühe in den Topf.

Oberhitze!

Von oben lege ich 12 Kohlen auf den Deckel, von unten 8. Ich achte darauf, dass immer mindesten drei Finger Flüssigkeit im Dutch Oven ist.  Nach 80 Minuten drehe ich den Braten um, so dass die Schwarte nach oben zeigt. Danach weitere 70 Minuten braten.

Da der Abstand zwischen der Schwarte zum Deckel nicht überall gleich ist, beginnt die Kruste ungleichmäßig Blasen zu werfen. Zu diesem Zweck lege ich eine halbe Kartoffel unter das Fleisch, um den niedrigeren Bereich auszugleichen. Zusätzlich konzentriere ich auf dem Deckel die Hitze. Gelegentlich gebe ich einen Schuss Bier über den Braten. Den Rest trinke ich.

Wenn der Braten eine Kerntemperatur von 73°C hat, diesen aus den Dutch Oven nehmen. Die Flüssigkeit sieben wir ab und geben sie als Soße über die Beilagen: Kartoffelknödel und Blaukraut.

Mit dem Ergebnis waren wir mehr als zufrieden. Zart und saftig das Fleisch und knusprig die Kruste wie es sein soll.
Braten gibt’s bei uns nur noch aus dem Dutch Oven. Auch im Winter, aber nur wenn’s nicht regnet 😉

Guten Appetit!

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