Im Dutch Oven backen: Roggenmischbrot mit Sauerteig

Unser erster Versuch ein Roggenmischbrot mit einem selbst gezogenen Sauerteig zu backen, war ein ganzer Erfolg. Es sah nicht nur phantastisch gut aus, es hat auch noch wunderbar geschmeckt. Das Muster des Gärkörbchens, die Kruste mit dem Mehl, alles einfach nur zum Reinbeißen! Das Learning: #Gehtdoch!
Mit Genehmigung des Verlages darf ich das Rezept für das Roggenmischbrot hier für euch veröffentlichen.

Brot backen ist Handwerk: Komplexes Brot eine Kunst

In der Vergangenheit war Brotbacken so einfach, aber auch ein ganzes Stück langweiliger. Im Supermarkt haben wir eine Bauernbrot Backmischung mit Hefe gekauft und den Teig nach etwa einer Stunde Reifezeit in die Petromax K4 Kastenform gegeben. Weitere 40 Minuten später war das Brot fertig. Kompliziert hierbei ist allenfalls das Abschätzen der Temperatur und der Backzeit im Dutch Oven, sofern man sich gegen den Elektroherd entschieden hat. Da wir immer mit dem Ergebnis zufrieden waren, gibt es hieran erst mal nichts auszusetzen.

Fast aufregend dagegen ist es, wenn man sein erstes eigenes Brot mit Sauerteig backt. Wir haben uns den Sauerteig in fünf Tagen selbst gezogen, da Fertigsauerteig allenfalls ein Säuerungsmittel ist, der doch wieder mit Hefe versetzt werden muss (auch als Starter nicht zu gebrauchen, da kein Leben mehr darin steckt). Jetzt besitzen wir „Olaf“ unseren Haussauerteig, dem wir jetzt wöchentlich immer was zu futtern geben.

Habt ihr schon den Sauerteig, oder müsst ihn noch in fünf Tagen ansetzen?

Backen mit Sauerteig ist komplex und dauert seine Zeit, aber so schwierig ist es auch nicht, dass man rasch zu schönen Backergebnissen kommt. Als absolute Sauerteignovizen hatten wir Unterstützung durch das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“, dem wir das Rezept entnommen haben. Ein gutes Rezept für Sauerteig findet hier, oder im Buch.

Von Seitenbacher gibt es „Bio Natursauerteig“. Kann man verwenden, ist aber aus meiner Sicht nicht mit einen selbst angesetzten Natursauerteig zu vergleichen. Kennt ihr vielleicht einen lokalen Bäcker, der euch Sauerteig verkauft? Ruft doch einfach mal an!

Unser Helfer: „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“

Im Buch von Lutz Geißler haben wir gelernt, wie man sich einen „Olaf“ nur aus Wasser und Mehl züchtet, so dass er als Sauerteig als Triebmittel im Brotteig das Backwerk lockert und es verdaulicher, haltbarer und leckerer macht. Wie man das Brot richtig knetet und welche Eigenschaften die unterschiedlichen Mehlsorten haben, können wir darin nachlesen. Die 60 Rezepte sollten ausreichen, mehr als ein Jahr lang jeden Sonntag ein anderes Brot auf dem Tisch zu servieren. Das vorgestellte Rezept stammt aus diesem Buch. Wenn ihr wissen wollt, wie ich das Buch sonst so gefunden habe, könnt ihr das in meiner  Buchrezension nachlesen.

Die Zutaten für einen Roggenmischbrotlaib von 1 Kg

• 355 g Roggenmehl
• 235 g Weizenmehl 1050
• 390 g Wasser
• 12 g Salz
• 5 g Roggensauerteig

So wird das Brot im Dutch Oven zubereitet

1. Alle Zutaten abwiegen und von Hand oder mit einem Löffel zu einer einheitlichen Masse vermischen.
2. Den Teig vor dem Antrocknen geschützt 12 Stunden bei Raumtemperatur (18–20 °C) ruhen lassen. Zwischendurch einmal nach 2–8 Stunden dehnen und falten.
   Anmerkung von Hurra draussen: Je mehr Wasser der Teig enthält, desto klebriger. Ich habe noch nie so was pappiges gesehen wie Sauerteig. Man bekommt es einfach von den Fingern nicht runter. Ein guter Teigschaber war goldwert!
3. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die vorhandene Luft ausdrücken und den Teig zu einer straffen Kugel formen.
4. Mit der glatten Seite nach oben in die mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel oder den bemehlten Gärkorb setzen.
5. Den Teigling vor dem Antrocknen geschützt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
6. Den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen
7. Den Teigling in den vorgeheizten Gusseisentopf stürzen, die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot mit Deckel 35 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 15 Minuten backen.
8. Das Brot auf einem Gitterrost auskühlen lassen

Tipps für das Backen mit dem Dutch Oven

Freuen darf sich, wer bereits einen Dutch Oven besitzt, denn die Anfangsinvestition für den Topf fällt schon mal weg. Wer sich für den richtigen Topf interessiert und etwas Grundwissen anlesen will, kann hier mal bei meiner kleine Dutch Oven Kunde nachsehen.

• Ich habe das Brot bei 10 Grad im Regen gebacken. Zum Glück hatte ich einen Atago von Petromax mit Umluftkuppel. Gut gegen den Regen und für die optimale Hitzeverwertung bei den miesen Wetterbedingungen. Mit dem richtigen Material könnt ihr immer für frisches Brot sorgen.
• Wir  haben uns das Aufwärmen des Dutch Ovens gespart, da er blitzschnell auf den Kohlen heiß wird.
• Seid mit den Kohlen unter dem Dutch Oven sparsam. Ich hatte unten lediglich vier Kohlen unter meinem Barbecook 3 Liter Dopf, da ich Paranoia vor einen verbrannten Boden habe. Auf dem Deckel 10 Stück.
  Achtung: Ob ihr im Atago backt oder nicht, im Winter oder Sommer, vielleicht für den Anfang weniger Kohlen verwenden und sich rantasten.
• Beim Backen im Elektroherd wird nach 35 Minuten der Deckel abgenommen. Das macht beim Dutch Oven natürlich keinen Sinn. Ich habe 4 weitere Kohlen oben draufgepackt, die ich im Grill nebenan zwischengeparkt habe.
• Nach 40 Minuten auf die Kruste Klopfen. Zielbackzeit ist wie beim Elektroherd 50 Minuten. Wenn es dumpf klingt, ist das Brot vermutlich fertig. Ich habe für mein Ergebnis ca. 20 Minuten länger gebraucht. Wer sich nicht mit dem Klopfen nicht sicher ist, der kann es auch mit seinem Thermometer messen: Die Kerntemperatur des Roggenbrotes sollte zwischen 95-99°C liegen.
• Prüft die Seiten des Brotes, da sie manchmal weniger Hitze abbekommen, dann braucht der Teig hier etwas länger.